Doba a teplota sterilizácie - Kompóty

Sezóna je v plnom prúde,tak sa chcem s vami podeliť s radou ako dlho sterilizovať kompóty včetne sterilizačnej teploty. Vychádzam z overených technologických postupov z výroby ako aj z vlastnej praxe.

Materiál


Postup práce

Doba sterilizácie závisí od viacero faktorov ako je zrelosť ovocia, druh ovocia, či je pólené alebo celé,či je kôstkové alebo bobuľové, či má tendenciu praskať, od veľkosti pohárov a.pod.

PRÍKLADY: Čerešne sa musia streilizáciou dlhšie prevariť,pričom nie je nebezpečie, že zmäknú. Naopak višne sú citlivejšie na vysokú teplotu,praskajú a mäknú,preto ich steriliz.len pri 80 st.C.Marhule steriliz.rozlične dlhý čas podľa ich zrelosti aj dľa toho ako sú precízne naukladané. Čím tvrdšie sú plody a čím ich je viac v pohári tým dlhšie sterilizujeme. Sypané ovocie,kratšiu dobu. Broskyne-zrelšie pllody steriliz.ako marhule,tvrdé broskyne o polovicu dlhšie. Ringloty sterilizujme opatrne,ináč sa rozvaria a nálev sa nám zakalí. Po správnej steriliz. má byť povrch plodov sieťovite popraskaný. Slivky-niektoré znášajú vysoké teploty bez toho,aby popraskali,iné praskajú aj pri nižších teplotách /vegetačné podmienky/. Jahody-kompót ľúbi často plesnivieť, preto sa majú spracovávať, len zdravé a čerstvé plody. Egreš sa musí sterilovať opatrne,lebo pri vysokej teplote sa rozvára a praská. Čučoriedky,aby sme zabránili,alebo obmedzili tvorbu tzv.spečeného koláča počas chladenia aj skladovania občas potrasieme pohárom. Hrozno tiež pri vyššej teplote praská,sterilujeme opatrne. Tvrdé hrušky vyžadujú dostatočnú sterilizáciu,aby zmäkli do polomäkkej konzistencie.

ZÁSADA: Čím vyššia teplota sterilizácie tým je kratšia jej doba!! Ja mám zásadu, že vždy radšej sterilizujem dlhšiu dobu a pri nižšej teplote /okrem výnimiek/, nakoľko je väčší predpoklad zachovania vitamínov. Niekto steriluje tak, že rozvarí až na bod varu, čo je nesprávne!

Chyby,ktoré robíme pri sterilizácii zásadne ovplyvňujú kvalitu kompótov. Tie najčastejšie sú: kvasenie a plesnivenie /nízka teplota a krátka doba,nedostatoč.umytie plodov/, hnednutie plodov /prítomnosť kyslíka,preto plody majú byť ponorené/,mäkká konzistencia /použité prezreté ovocie,vysoká teplota pri sterilovaní/ atď.

Za roky praxe sme sa vo výrobe stretali s množstvom problémov,ktoré sa museli ihneď vyriešiť,aby nevznikli škody. Konzervárina je drina,ale to je už na ďalší príspevok. Tak nech sa vám kompóty vydaria,dúfam že aj ja som k tomu trošku prispela.



Páči sa ti tento návod?
Fejsbukni
Ohviezdičkuj, ako veľmi sa ti páči... Hlasovalo 35 ľudí (4,1 hviezdičiek)

Staňte sa fanúšikom nášho nového webu: 12 komentárov k návodu
  • janaa, 23. júla 2013 o 07:16
    @Tinca , ja za seba ďakujem za tento článok 5*. Zaváram rada a dosť veľa a každú dobrú radu uvítam.


  • sovka62, 23. júla 2013 o 08:00
    Veľmi užitočný článok, existujú síce návody a príručky, ale tu je to zhrnuté pekne, stručne a jasne.


  • tinca, 23. júla 2013 o 10:14
    @sovka práve to som chcela,aby sme to mali spolu a nemusíš hľadať,ja viem že je kopec literatúray o zaváraní ,ale rady z praxe sú cennejšie. @janaa nemáš zač,nech ti slúži táto pomôcka:)


  • helica, 23. júla 2013 o 16:05
    Tvoj návod na sterilizovanie ma potešil. Veľmi som postrádala presne takúto prehľadnú tabuľku. Kedysi som sa riadila podľa knihy -Konzervovanie ovocia a zeleniny v domácnosti od Balaštíka. No niekomu som ju požičala a ako by po nej zľahla zem. Pokúsim sa to vytlačiť a jednoducho vložiť do KK. @tinca , prosím, ak môžeš, pridaj ešte radu:
    ako dlho treba zahrievaťvodný kúpeľ, aby sa vyrovnala teplota v pohároch s vodou v hrnci
    po dosiahnutí požadovanej teploty a jej ukončení (napr. 20 min.) vyberáš poháre ihneď, alebo až po učitej dobe?
    Mám také skúsenosti, že ak zavárané ovocie ponechám v hrnci takmer vychladnúť, je niektoré na kašu (marhule), a ak bezprostredne po uplynutí požadovanej teploty poháre vyberiem, niekedy mi nechytia všetky viečka - ako keby ešte chvíľu potrebovali ...
    Si šikulka! Ďakujem


  • tinca, 23. júla 2013 o 16:14
    @helica tak teplota vnútorná v pohári sa nedá dosiahnuť tá istá ako vonkajšia,teda v hrnci,vždy je cca 10 st.rozdiel. Ja po uplynutí doby sterilizácie napr. 20´,chladím vodou, najprv teplou,vlažnou a nakoniec studenou,aby ti nepopraskali. Ja nikdy nenechávam v horúcej vode,to sa ani nemá,je to chyba,viem že niekto to tak robí,ale žiaľ nesprávne. Ešte snáď uhorky, ale iné nie a zvlášť marhule sú na konzistenciu háklivé.. Čo sa týka p.Balaštíka teda jeho knihy, písal ju tak, že čerpal informácie od nás z výroby,lebo aj my sme si museli vychytať muchy ohľadom sterilizač.teplôt a doby sterilácie.Verím,že ti postačí moje vysvetlenie.


  • helica, 23. júla 2013 o 17:24
    O tom postupnom ochladzovaní viem, len mi robí problémy v praxi. Výška sporáka + výška hrnca, ktorý je naplnený až po vrch horúcou vodou a pri mojej výške 155 cm - no, čo Ti budem hovoriť. A zodvihnúť ho a preložiť- nadľudský výkon. Ďakujem, že si si našla pre mňa čas , ako aj za ochotu poradiť mi. Myslím, že toto je aj jeden z cieľov Varechy - poradiť si navzájom.


  • tinca, 23. júla 2013 o 17:40
    @helica tak radšej sterilizuj vo viacerých a menších hrncoch,ja tak robím,hoci je to pracné,ale ja tiež po úraze ramena a oper. nezdvihnem taký ťažký hrniec a chladím to v kúpeľni,čiže to z kuchyne musím preniesť.


  • evanaaa, 23. júla 2013 o 22:08
    Ja mám síce teplomer ale aj tak neviem dosiahnuť tú správnu teplotu (80 °C). Ak vodu zahrievam a vidím, že teplota stúpa, pred dosiahnutím potrebných stupňov plameň znížim, ale ono mi to stúpa ďalej, neviem teda dosiahnuť, aby mi pri 80, alebo 85°C prestalo a ustálilo sa na potrebnú dobu, teda na 20 minút. Mne by radšej pomohla sterilizácia na 100 stupňoch, to aspoň vidím, že vrie, aj keď ani tam nepostrehnem, či mám čas vrenia rátať od prvých bubliniek alebo, keď už to riadne vrie. Preto robím od oka a teplomer je mi nanič. A tých tabuliek mám aj ja viacej.


  • tinca, 23. júla 2013 o 22:29
    @evanaaa mne s T udržuje dobre, 2-3 st. pred dosiah.požadovanej znížim na min.sledujem pridávam,alebo uberám. Nemám s tým problém, Keď viac letí,tak odložím na chvíľu nabok.


  • helica, 24. júla 2013 o 15:34
    @evanaaa , ak pri dosiahnutí teploty 80 st. znížiš plyn na minimum, len tak, aby nezhasol, teplota sa krásne udrží na požadovanom stupni. Tak ako sa varí napr. hovädzia polievka.
    Dajte so zaváraním pauzu, lebo hlásia tepoty až 40st.C. Radšej leháro niekde pekne v chládku.


  • chorvatka, 28. septembra 2013 o 23:53
    Mala poznamka : najdôlezitejsia je cistota poharov a vicok; ja osobne umyvam pohare v umyvacke a vicka rucne; oboje vsak pred pouzitim oplachnem vriacou vodou, vicka dokonca necham vo vriacej vode par minut. Potom sterilizujem v kuchte a necham pohare v nej aj vychladnut. Moja mama kedysi zavarala v elektrickej rure pohare vsak stali v plechu s horucou vodou; uz to niekto vyskusal ?


  • szavla, 20. júla 2018 o 20:43
    Sterilizoval som v el. rúre, v ťapši na pečenie koláčov ako moja žena. Dal som si záležať a dlho som čakal až začnú isť v pohároch prvé bublinky a vypol som.
    Poháre som vybral a dal do deky naopak dnom hore. -ráno boli z niektorých višní po obrátení vypadané kvôstky ! Je to asi môj zlepšovák - nemusím ich pri jedení vypluvať.



Pridaj komentár:

Prihlás sa prezývkou z Varecha.sk alebo Nápady.Pravda.sk:



Nemáš registráciu na Varecha.sk alebo Nápady.Pravda.sk? Registrácia

Každodenný
súhrn receptov »
Tento návod VytlačiťDaj na FacebookPošli mailomDo mobiluDo mobiluUpozorni admina
QRCode - ak máte v telefóne čítačku QR kódovNápad do mobilu:
Skrátená linka do SMS-ky alebo na nadiktovanie do telefónu:

Návod je v kategóriach:

Mohlo by vás zaujímať na Pravda.sk: